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Afiação de Facas: como usar a chaira e a pedra

Saiba como afiar suas facas com a pedra e a chaira

Confira algumas dicas práticas para facilitar a afiação de suas facas

A faca é um dos instrumentos mais utilizados na cozinha. E sabia que, quanto mais utilizada mais rápido ela perde o fio?

Uma faca sem fio, além de se tornar mais perigosa em seu manuseio, pode dificultar a sua utilização. Por isso, criamos esse post para falar sobre dois instrumentos essenciais utilizados para a afiação de facas: a chaira e a pedra.

Nem sempre conseguimos perceber o desgaste da lâmina à medida que utilizamos nossas facas, mas saiba que isso acontece. Além disso, dependendo do material da tábua usada, a lâmina da faca pode ser seriamente danificada.

Dica!

Se sua faca estiver totalmente sem corte, primeiro você deve utilizar a pedra e para a manutenção diária, a chaira.

Um pouco sobre a Pedra

A pedra de afiação mais encontrada no mercado é a combinada.

Pedra para Afiar Combinada – Carborundum

As pedras da Carborundum são fabricadas em Carbeto de Silício, possuem uma camada com granulometria grossa para desbaste e uma camada com granulometria fina para acabamento.

Além do modelo combinado, existem outros tipos de pedra, porém são modelos mais específicos, como pedra para alta gastronomia, para culinária japonesa, para açougue e frigorífico e para ferramentas agrícolas.

Mas, como fazer para afiar a faca com a pedra?

Para iniciar um cuidado importante:
Antes de utilizar a pedra de afiar, deve-se deixá-la totalmente submersa em água de 5 a 10 minutos. Retire da água e posicione em cima de um pano úmido ou uma base adequada com o lado áspero para cima.

Agora, mão na massa, ou melhor na pedra!

  1. Pegue a faca, com o fio virado para frente, e encontre o ângulo de afiação tendo como base a espessura de seu dedo indicador embaixo.
    afiação faca com pedra combinada

    Imagem extraída do vídeo do cuteleiro Leandro Riva, no canal da Carborundum

    Caso esteja segurando o cabo da faca com a mão direita, você deve puxar a faca para o mesmo lado passando toda a extensão da lâmina sobre a pedra. Utilize dois dedos da mão oposta para apoiar a ponta da faca.

  2. Repita esse processo algumas vezes até que você consiga perceber uma rebarba de lâmina no lado oposto ao afiado.
    afiação faca pedra combinada

    Imagem extraída do vídeo do cuteleiro Leandro Riva, no canal da Carborundum

  3. Vire a posição da lâmina, segurando o cabo com a mão oposta e repita o processo descrito acima.
    afiar faca com pedra

    Imagem extraída do vídeo do cuteleiro Leandro Riva, no canal da Carborundum

  4. Depois de finalizado os dois lados, mergulhe a pedra na água novamente e então posicione a pedra com o lado fino para cima, para dar acabamento na lâmina da faca.
  5. Faça o mesmo processo descrito no lado grosso intercalando de 2 em 2 vezes as mãos.
  6. Para finalizar, intercale, de forma mais suave, 1 vez de cada lado diminuindo a pressão sobre a pedra.
Ficou alguma dúvida no passo a passo?

Assista também o vídeo do cuteleiro Leandro Riva e entenda melhor o processo de afiação de facas com a pedra combinada da Carborundum:

E a chaira, o que é e como funciona?

A chaira é um utensílio essencial na cozinha para facilitar a afiação das suas facas no dia a dia, usualmente de forma cilíndrica e com ranhuras na sua superfície ferrosa.

Existem três modelos de chaira, o modelo estriado (com ranhuras) que recupera o fio, o modelo liso que alinha o fio e o modelo diamantado, mais utilizado por chefs de cozinha e profissionais do ramo alimentício.

A chaira deve ser considerada como o primeiro recurso a ser utilizado para afiar suas facas, pois é ela que endireita a lâmina e ao contrário do que muitos pensam, ela não remove nenhum material da lâmina.

Dica!

A recomendação dos especialistas é que seja usada diariamente ou sempre que suas facas não estiverem cortando como desejado.

Chaira Estriada 30 cm Ref. 5540-12 – Mundial

Chaira Lisa 30 cm Ref. 5540-12 – Mundial

A Chaira em Aço Carbono da Mundial é desenvolvida em aço de alta dureza com revestimento de cromo duro, garante vida longa e maior resistência a oxidação.

Como deve ser manuseada para a afiação das facas?

Em primeiro lugar, posicione a chaira apontada para baixo de forma que fique apoiada sobre uma tábua ou uma superfície firme. Essa é a forma mais segura!

Existe outra forma de posicionar a chaira (virada para cima na mão), mas dessa forma deve ser feita apenas por quem tem prática.

O segundo passo e o mais importante é posicionar de forma correta a faca em relação à chaira. A faca deve ficar a um ângulo de aproximadamente 15 graus.

Após acertar o ângulo, deslize a lâmina por inteiro contra a chaira, iniciando pela base e deslizando até a ponta.

Repita o processo algumas vezes (entre 5 e 10 vezes) em cada lado da faca.

Dúvidas na afiação com a chaira?

Dê uma conferida no vídeo a seguir:

O processo de afiação é bem simples, porém alguns cuidados devem ser observados!

Confira também algumas dicas da Mundial:

Cuidados durante a afiação:

  • Evite queimar o fio da faca durante a afiação (visualizado através da alteração de cor que ocorre na zona do fio), pois a faca perde a sua eficiência de corte e de durabilidade;
  • Quando a faca estiver bem afiada, conseguirá visualizar uma pequena rebarba em toda a extensão do fio. Essa rebarba deve ser retirada na sala de afiação (nunca próximo a carne a ser cortada) e, para isso, use uma chaira ou faça o polimento do fio;
  • O polimento do fio é realizado através de polias de feltro e pasta de polimento atóxica. O polimento deixará a faca com o corte mais suave;
  • Teste 100% das facas afiadas, que garante que elas estarão em boas condições de fio quando retornarem à produção. Para verificar se a faca está bem afiada, você pode testar com uma folha de papel (a faca deve cortar o papel de forma suave e eficiente) ou com o tomate, como explicaremos no final do post.

Cuidados no manuseio e higienização das Chairas:

Limpeza

  • Evite o uso de produtos químicos oxidantes, principalmente a base de Cloro.
  • Esterilize conforme legislação recomendada (conforme decreto N° 1812 de 08/02/1996, pág 21 parágrafo 3.5.11 – Esterilizadores), deixando a chaira imersa em água quente (85°C), por um período não inferior a 3 minutos e no máximo 20 minutos.
  • Após a esterilização seque a chaira e a mantenha seca durante todo o manuseio, assim garantirá uma maior vida útil do produto.

Manuseio

  • Se a sua chaira for de carbono, não deve NUNCA lixar a sua superfície, pois esse processo causará a remoção da camada protetora de cromo e a dureza obtida na camada cementada.
  • Pendure a sua chaira somente pela argola ou pelo “rasgo” existente no cabo.
  • Utilize chairas com duas polegadas (aprox. 5 cm) maior do que a faca utilizada.
  • Evite batidas da haste e utilizações inadequadas.
  • Trabalhe sempre com a chaira seca.

Usando a Chaira

  • Observe o seu tamanho. Ela deve ser 2” (aprox. 5 cm) maior do que a faca e e escolha adequadamente o modelo a ser usado.
  • Utilize o protetor de chaira, pois além de aumentar a sua segurança, evita a formação de sulcos no cabo da chaira, decorrentes de possíveis batidas através do fio da faca.
  • Evite bater o fio da faca na haste da chaira, pois esta batida pode danificar o fio ao invés de recuperá-lo.
  • Não é necessário “chairar” com rapidez, e sim com eficiência. Para isso, observe o ângulo de fio da faca, respeitando sempre o ângulo de afiação.
  • Realize o chairamento da faca com cuidado, atenção e cautela, pois é neste momento em que ocorre o maior índice de acidentes nos frigoríficos, devido a não observação destas dicas.

Como guardar a sua Chaira?

  • Armazene sempre limpa e seca em locais sem nenhuma umidade.
  • Evite o contato direto (batidas) em outras chairas.
  • Sugere-se o uso da argola ou rasgo, para pendurá-la.

Uma curiosidade!

Como saber se a faca ficou realmente afiada?

Existe um teste bem simples: pegue um tomate inteiro e posicione a faca sobre ele. Ao puxar a faca sobre o tomate, o próprio peso da faca deve fazer que ele se corte.

A faca deve penetrar por aproximadamente 1 cm no tomate, assim saberá que a faca está bem afiada.

Gostou e quer saber mais sobre Facas?

Leia também: A faca: ferramenta essencial para um bom churrasco. Entenda as principais diferenças entre elas.